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| 所属： |
明治乳業（株）食品開発研究所 神奈川県小田原市 |
ヨーグルトミックスの溶存酸素（ＤＯ）を減少させてから発酵させる新しい製法によって、素焼きの壺で作られる「ブルガリア国伝統の自家製ヨーグルト」の工業生産に成功した。
「ブルガリア国伝統の自家製ヨーグルト」の特徴は以下の通りである。まず、牛乳中の水分が壺に吸収されることにより、"濃縮された牛乳"となること。そして、壺に吸収された水分が蒸発する際に気化熱を奪うため、壺の中の牛乳の温度が徐々に下がり、"低温発酵"となることである。これらにより、濃厚な舌触りとまろやかな風味のヨーグルトが出来上がる。
我々は、"濃縮された牛乳" を"低温発酵"することにより、「ブルガリア国伝統の自家製ヨーグルト」の再現を試みた。"濃縮された牛乳"の再現は乳原料の調製によって、容易であったが、"低温発酵"は、発酵に長時間を要し、製造効率を低下させる点から工業的大量生産に対する障壁となった。そこで、発酵時間を短縮する方法について模索していたところ、ブルガリア菌とサーモフィラス菌が発酵中、乳中の溶存酸素（DO）を除去する能力があることを発見した。これらの乳酸菌は乳のDO濃度がある一定レベルまで減少した後に、活発に増殖を始める。この発見から、あらかじめ窒素ガスを添加（スタティックミキサー使用）し、DOを減少させたヨーグルトミックスを発酵させることで、発酵時間が短縮されるという新知見を得た。本製法は、「脱酸素低温発酵（まろやか丹念発酵）」と命名され、現在、日本で発売されている「ブルガリア国伝統の自家製ヨーグルト：明治ブルガリアヨーグルトLB81ドマッシュノ」の製造に実用化されている。 |
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